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 Desmitifiquemos
el vino; basta de charlatanes: que sea una bebida saludable
para todos los argentinos y para su economía.
¿ Cuánto hay de verdad y de mentira en el
mundo secreto de los vinos ? Mucho de ambas cosas.
Cuando los argentinos hoy cuarentones
éramos pibes, changos o gurises, todo el mundo tomaba vino.
¿ Cuándo dejó de ser un amalgamante social en la expresión
"¡ A su salud amigo !" para convertirse en círculo cerrado ?
Cuando un experto investiga el gusto
amargo aparecido recientemente en vinos franceses o cuando
una famosa enciclopedia erra groseramente nos damos cuenta
que nadie es dueño de la verdad, aunque todo el mundo simule
tenerla. Esta es una humilde aproximación para que usted se
anime a incursionar en este tema del cual ya opinaba San
Martín. Sin complejos; ¡ anímese ! Su salud se lo
agradecerá.
El vino en Argentina
Casi todos sabemos, por haberlo vivido, que una parra se
puede plantar casi en cualquier lugar, pero las vides que
producen buenos vinos exigen condiciones muy especiales. ¿
Nunca se preguntó por qué, si los vinos finos siendo mucho
más valiosos que la soja no se cultivan en la pampa húmeda ?
Pues porque ese arbusto de hojas caducas que es la vitis
vinífera no da buenos frutos en "suelos buenos". En
Argentina una latitud de entre 32 y 39º ( en el mundo entre
los 25 y 50º) , la altura sobre el nivel del mar
cordillerana, los días de sol al año que tiene Cuyo ( entre
otras regiones) y por ende las escasas lluvias, dan las
condiciones para producir los mejores vinos del mundo.
Muchas son las variables que se conjugan. En lugares mucho
más cálidos se afecta la acidez que tiene que ajustarse
artificialmente. Además la fermentación se debe realizar
entre unos 9 a 18º centígrados, los blancos ( se llega a
refrigerar artificialmente ) y entre 20 y 30º los tintos.
 Las
siete principales provincias productoras son Mendoza, San
Juan, Salta, La Rioja, Catamarca, Río Negro y Neuquén.
Los vinos argentinos están mal comercializados a nivel
mundial. Usted va a encontrar más fácilmente en los mercados
extranjeros vinos chilenos que argentinos. Argentina es uno
de los principales productores mundiales.
A los tradicionales vinos europeos se sumaron con el
descubrimiento de América por los mismos, los vinos
argentinos, chilenos y norteamericanos del Valle de Napa,
California. Estos últimos impusieron la moda de los vinos
varietales ( hechos en por lo menos un 80% de una sola cepa
) sobre los vinos genéricos o de corte ( dos o más cepas )
de tradición europea.
Los vinos argentinos en general son más antioxidantes que
los estadounidenses, chilenos y europeos, y en particular
los tintos son los más antioxidantes del mundo y por lo
tanto los más sanos.
El vino es parte de la famosa Dieta Mediterránea que asegura
la longevidad. Una sustancia en especial, el resveratrol, un
poderoso antioxidante.
 El
resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en
productos derivados como vino, mosto, etc.
Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden
formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y
estos son ampliamente consumidos en los países
industrializados. Estos suplementos pueden incluir químicos
específicos antioxidantes, como el resveratrol.
¿ Qué es el vino ?
El vino es el más complejo producto agrícola. Producir un
buen vino es una industria y un arte, depende de las cepas,
el lugar y el procedimiento. Casi se produce solo, ya que
las levaduras presentes en el aire cumplirían su cometido
con cualquier uva fuera de la vid. Pero la mano y ciencia
del ser humano es la que convierte ese regalo de la
naturaleza en el preciado néctar.
 ¿
Qué es el vino ? ¿ Cómo se hace ? El procedimiento básico es
la transformación de los azúcares frutales en alcohol y el
dióxido de carbono que se libera al aire ( son las burbujas
del champagne ), a través de las levaduras naturales que
están en el aire ( se produce espontáneamente ), o
adicionándoselas. Es por ello que para hacer un vino dulce
se corta esta fermentación agregando una bebida de alta
graduación alcohólica. Más dulce o más seco depende de estos
azúcares frutales.
Si bien el vino puede tener entre 7 y 22% de alcohol por
volumen la mayoría de los vinos comercializados están entre
10 a 14 %. Las altas graduaciones alcohólicas de las bebidas
llamadas blancas se obtienen por destilación, ya que el
alcohol producido por fermentación natural se inhibe
naturalmente a esos niveles ( los que tolera la levadura ).
Una segunda fermentación produce los espumantes. El
champagne es un vino producido así. Cabe destacar que
últimamente se ha registrado la marca champagne por los
franceses por lo cual escuchará hablar de lo que usted
siempre conoció como champagne o champaña con otros nombres,
como por ejemplo los cavas catalanes. Técnicamente estaría
prohibido usar la palabra champagne para referirse a otro
producto que no sea el de denominación de origen.
A los vinos tintos les sobreviene posteriormente otra
fermentación la cual se puede asegurar incorporándole
bacterias lácticas.
Tintos, rosados y blancos: una creación
más humana que de la naturaleza
 ¿
Hay que ser conocedor ? Cada actividad humana tiene
especialistas y los expertos en este rubro son unos
verdaderos fanáticos. Sin embargo no hay que escucharlos
porque va a sentir que se queda afuera. Por no ser Maradona
uno no va a dejar de jugar el picadito con los amigos ¿ no
le parece ?
El jugo de casi todas las uvas es incoloro. Los pigmentos
están en la piel u hollejo de la uva. Para hacer los vinos
 blancos
se prensan inmediatamente las uvas ( que pueden ser blancas
o la mayoría de las rojas ) y se les retira el hollejo, pero
no se puede hacer al revés, es decir obtener un tinto de
uvas blancas.
Los vinos tintos se hacen con los
hollejos incorporados y esto hace una diferencia tal que
cualquiera puede diferenciarlo de un blanco con los ojos
vendados ( salvo a una temperatura en que se neutraliza el
sabor). Las substancias pigmentarias, saborizadoras y
taninos del hollejo se incorporan así en los procesos de
fermentación y maceración muchas veces reforzados por
técnicas mecánicas.
Los rosados son también un "artificio". Se hacen con uvas
tintas con poco tiempo en contacto de los hollejos o
mezclando vinos blancos y tintos, aunque hay alguna variedad
de uva que se cultiva para tal fin en Argentina, como por
ejemplo la llamada cereza.
Champañas y viños añejos
Las champañas incorporan el dióxido de carbono producto de
la fermentación, embotellándola antes de que concluya o (
los más baratos ) agregado como en las gaseosas ( es el
mismo gas ). Se dice que el monje francés que inventó el
procedimiento tuvo que inventar también el corcho para
sostener la presión del espumante. Se incorpora al
procedimiento una segunda fermentación producto de azúcares
y levaduras en recinto hermético.
En Mendoza se fabrican estos espumantes con el método
original champañés en base a Chardonnay, Chenin y Pinot
Noire.
El sabor del vino cambia dependiendo donde se aloje. Los
toneles de madera lo modifican dependiendo incluso de que
esta sea madera nueva o vieja. Los modernos depósitos de
acero inoxidable no interfieren, no quitando pero no
aportando tampoco al sabor, pero los de resina epoxi, como
veremos más adelante, amargan el vino.
Y también cambia con el tiempo, los comunes deteriorándose y
los mejores ( una selecta minoría ) haciendo algo rara vez
visto en la naturaleza: ponen el tiempo a su favor.
Estos vinos añejados tienen un costo prohibitivo para la
mayoría de la población. No son vinos para todos. ¿ Quién
los necesita ? Cuando Rudyard Kipling decía que había más
filosofía en el fondo de una copa de vino que en todos los
libros, no especificaba si era un vino caro
Estos vinos añejables son los que deben guardarse en lugares
oscuros y temperatura controlada ( el calor, el frío y la
luz intervienen en su proceso madurativo ), con humedad
controlada y con la botella acostada para evitar que se
reseque el corcho o se pudra por excesiva humedad ambiente.
La verdad es que los vinos con los que nos topamos
habitualmente ( salvo que nos movamos en ciertos círculos
reducidos ) no son añejables. No se le ocurra tratar de
añejar en casa vinos que adquirió en el supermercado. La
inmensa mayoría de los vinos producidos en el mundo se deben
consumir durante el año. La prueba está que uno de los
problemas de la Unión Europea es la superproducción de vinos
( la oferta supera la demanda ) aún siendo grandes
consumidores. Si fueran añejables tendrían ese destino y no
existiría el problema.
¿ Los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente ?
 Los
vinos deberían servirse a su temperatura óptima dependiendo
de cada uno. Una amplia gama de recomendaciones va desde los
5º para los champagnes dulces franceses hasta los 18º para
el jerez español. Pero como todo, esto no es una ciencia
exacta.
Por regla general para los blancos,
rosados y tintos jóvenes suele ser de entre 5 y 13º. Si le
dijeron que los tintos hay que tomarlos a temperatura
ambiente y usted está agasajando en Santiago del Estero a
sus amigos con un impecable asado a 40 grados a la sombra,
va a notar que el tinto es intomable. Esa recomendación
proviene de países de climas fríos de los que se ha tomado
literalmente.
La regla es de entre 16 a 21º pero ya se ve
que excede la recomendación anterior de entre 5 y 18º. Algo
nunca le va a mentir: su gusto. Leer la etiqueta es siempre
lo mejor ya que el fabricante nunca estará contra su
producto.
El vino es una sustancia viva que cambia permanentemente. Se
dice que a los 11 años ( los que se añejan ) sufren una
transformación que los hace intomables, para luego volver a
ser néctar y empezar un nuevo ciclo madurativo . ¿ Quién
tiene una bodega y paciencia de 11 años para comprobarlo ?
¡ Quién entiende la jerga de los entendidos
Las etapas de fermentaciones naturales y ayudadas con
agregados, más los aportes, por ejemplo, de las maderas de
los toneles, dan al vino aromas y gustos que fueron
construyendo la jerga de los conocedores. Si cuesta definir
un color en particular recurriendo a expresiones como verde
agua o amarillo patito, mucho más olores y sabores para los
cuales hay escasas referencias. Esos extraños adjetivos que
usan los catadores y entendidos son un intento por comunicar
esas sensaciones innominadas. Las infinitas sustancias
químicas de la naturaleza hacen imposible acceder a la
descripción sensorial de cada una. Lo que si podemos saber
es como se clasifican. según las tres etapas de la
producción de vinos:
Los más primarios aromas y sabores son los de la fruta sin
fermentar. Ejemplos: frutas rojas y negras, moras, etc.
Los siguientes son productos de fermentación Ejemplos:
levadura, miga de pan, etc.
Y los últimos son los de crianza Ejemplos: roble, madera,
etc.
Y en cuanto a palabras que definen sensaciones he aquí
algunas:
áspero: produce rechazo
astringente: con saturación de taninos
de buen bouquet: buen olor y sabor
cargado: demasiado denso, excesivo
con cuerpo: que tiene sustancia muy presente
duro: produce rechazo, no aterciopelado
frutado: conserva sabor de la uva
generoso: sensación de licor
madera: con presencia de tonel
seco: sin dulzor alguno
Varietales y genéricos o de corte
Algunas cepas de tintos son:
 Varietales
típicos: Malbec ( el mejor del mundo, la cepa
emblemática argentina ) - Cabernet Sauvignon - Syrah -
Merlot
Otras: Tempranillo - Bonarda - Barbera - Pinot Noir
- Cabernet - Nebbiolo - Greco Nero - Sangiovese - Bequignol
- Lambrusco - Tannat - Balsamina
Algunas cepas de blancos:
Varietales típicos: Torrontés ( el mejor del
mundo, la cepa emblemática argentina en blancos ) -
Chardonnay - Chenin - Riesling - Sauvignon Blanc
Otras: Pedro Ximénez (o Giménez) -
Moscatel de Alejandría - Ugni Blanc - Semillón - Tocai
Friulano - Viognier
Inmigrantes italianos se establecieron en la región de Cuyo
desarrollando la industria vitivinícola; por ello el nombre
de algunas cepas italianas.
Algunas cepas de rosados:
Cereza - Criolla Grande - Criolla Chica - Moscatel Rosado
-Garnacha - Valency - Buonamico - Ferral - Canela
Los vinos con más de un 20% de dos o más tipos de uva se
denominan genéricos o de corte. Su denominación popular, a
diferencia de los varietales donde la uva es tan importante
como la marca, depende más de las marcas de sus respectivas
bodegas, aunque hay algunas "yuntas" denominadas
bivarietales:
Malbec - Cabernet Sauvignon
Malbec - Merlot
Malbec - Bonarda
Malbec - Syrah
Cabernet Sauvignon-Merlot
Torrontés, el blanco argentino. El torrontés es la
cepa blanca que caracteriza a Argentina en el mundo la cual
se cultiva en toda la zona vitivinícola pero adquiere su
cúspide en cuanto a reputación se refiere, en la provincia
de Salta.
Vinos argentinos ¿ los mejores del mundo ?
Los vinos torrontés argentinos no tienen comparación y son
considerados los mejores del mundo.
Últimamente se ha dicho que el malbec argentino es el mejor
del mundo.
Leemos en Turismo enológico (www.argentinaturistica.com):
 "En
1853 el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888),
que era gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan), contrataría
al francés Aimé Pouget, quien se encargó de reproducir las
primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la
reconocida Malbec, que para varios enólogos, sommelliers y
especialistas sobre la vid se ha adaptado en esta zona mejor
que en cualquier otra parte del mundo."
Si bien el ex presidente argentino de apellidos gallegos (se
debería haber llamado en realidad Quiroga Sarmiento) fue uno
de los impulsores, la inmigración italiana debe mucho a la
vitivinicultura argentina, pruebas son las numerosas cepas
de nombre italiano.
( H ) errar es humano, mentir es divino
Anímese, vamos, que no lo dejen afuera,
mire como se equivocan todos:
 Los
métodos de producción amargaron los vinos. Obviamente la
producción de vinos se fue tecnificando para abaratar costos
incorporando a las soluciones nuevos problemas como el gusto
a almendras amargas detectado en los vinos franceses. La
recomendación de los científicos luego de una investigación
fue la exhortación a que se dejen de utilizar "los
tristemente extendidos" depósitos de resina Epoxi.
Nadie está exento del error. Nadie tiene la verdad
absoluta y nada mejor que este ejemplo de la Enciclopedia
Encarta 2000 de Microsoft en la cual al hacer referencias a
las cepas que se cultivan en Argentina incluye dentro de los
tintos a:
"Malbeck, Merlot, Cabernet Sarignon, Pinot, Sivah, Val
Sensina y" ¡ Borgoña !
Dejemos que expertos ( no nosotros, sino la gente de la
revista Nexo de www.eltribuno.com.ar ) refuten esto:
" Y cabe aquí una acotación para esclarecer confusiones.
Ocurre que algunos bodegueros, respondiendo a exigencias
mercantiles, emplean muy a menudo denominaciones que no
corresponden a la realidad. Es común, verbigracia, que los
tintos suaves, de poco cuerpo, reciban el título de borgoña
como si tales vinos fueran sinónimo de suavidad.
En nuestro país, el vino borgoña es elaborado con uvas de
varias clases, las cuales no aseguran necesariamente
suavidad, ni significa que provengan de la región francesa
de ese nombre. El colmo se produce cuando se encuentran
botellas rotuladas como ' borgoña varietal ', pues este vino
en realidad, se elabora con distintas cantidades de malbec,
merlot, cabernet y de varias otras. No hay borgoña varietal.
"
Haz lo que yo diga: En un sitio web hay
recomendaciones de como probar el vino haciendo hincapié en
observarlo con buena luz en copa de vidrio blanco sin
tallar. Pero en la foto que acompaña al texto un supuesto
experto observa el vino ¡ en una oscura bodega ! Por
supuesto no vamos a decir cual: se dice el pecado pero no el
pecador.
Pequeña anécdota personal
Centenaria bodega La Falda, propiedad de
la familia Herzig, en Cipolletti,
Alto Valle, Río Negro, Argentina.
A veces veo en canal Gourmet el programa "Qué sabe ud.
de vinos?" conducido por la simpatiquísima Federica Pais y
como tratan de acertar la cepa o el color del vino los
concursantes, con copas negras que lo impiden a simple
vista. A todos nos pasa que creemos diferenciarlos y después
nos pasa, la realidad por encima. Hace unos años estuvimos
en la bodega La Falda de la familia Herzig, en Cipolletti,
Río Negro, un establecimiento centenario. Cuando a nuestro
anfitrión le dije que al principio creía ( luego no )
diferenciar los malbec por cierto aterciopelado en el
paladar, recibí el balde de agua fría de saber que en
realidad algunos le agregan glicerina al vino.
¡ Qué bien le haría a la industria más sinceridad y menos
presunción !
¿ El vino es saludable o es tóxico por tener alcohol?
 Es
muy saludable en cantidades razonables pero prohibitivo para
personas que sufren la enfermedad del alcoholismo. En
general, cualquier cosa en exceso se convierte en un tóxico.
Todo en esta vida es cosa de su justa medida. Paracelso
decía: remedio o veneno, todo depende de la dosis.
El vino marea porque la ingesta de alcohol guarda relación
con ciertos ácidos grasos que interfieren en el cerebro.
Kipling decía que hay más filosofía en el fondo de una copa
de vino que en todos los libros.
El vino tiene aporte calórico. El alcohol, luego de una
complicada transformación hepática aporta al organismo 7
calorías por gramo ( solamente las grasas tienen más aporte
calórico, 9 calorías por gramo; no es que el alcohol fije
las grasas: ¡ las crea ! , pues todo exceso calórico el
organismo lo almacena en forma de grasa ). Sin embargo
tomado en su justa medida alarga la vida. La dieta
mediterránea en base a aceite de oliva, tomates, cítricos y
vino ( unas copas diarias ) disminuye la incidencia de
enfermedades. Recuerde que el vino solo no puede mejorar su
salud si usted fuma, es sedentario y se alimenta mal.
Los países con bebedores moderados de buenos vinos ( sólo
unas copas en las comidas; ni consumidores de gaseosas ni
alcohólicos ) tienen menos incidencia de enfermedades
circulatorias ( cardíacas, hipertensión, arteriales ) y
mayor expectativa de vida. La complicada maquinaria
bioquímica de la fermentación hace que las enzimas de las
levaduras que se usan para la misma liberen los
bioflavonoides de la fruta por medio de los fenoles
asociados a este proceso, los cuales se potencian con la
madera de los toneles liberando el resveratrol, un poderoso
agente antioxidante que evita que los radicales libres,
generados como un producto no deseado por la máquina química
humana, no destruyan las células del organismo.
Esta complicada parafernalia de encadenamientos químicos
deriva en una menor agregación plaquetaria de la sangre (
algo parecido a lo que hace la aspirina ), evitando el
taponamiento arterial, una disminución del colesterol malo,
un aumento del colesterol bueno, reduce la insulina, aumenta
los estrógenos en sangre y reduce la presión sanguínea
excesiva, estimula las secreciones gástricas y biliares (
excelente para acompañar sus comidas ) y acelera la
digestión de las grasas en el intestino, todos estos efectos
útiles para el organismo. De dos a cuatro copas con las
comidas salvo inhibición médica.
De estos polifenoles presentes en la uva, que son defensores
naturales contra hongos y falta de agua para la planta,
derivan en el vino el color, aroma y taninos presentes en el
mismo, que protegen a nuestro organismo.
Los tintos, por incluir el hollejo en su elaboración, tienen
mayor capacidad antioxidante siendo las de mayor poder en
este sentido las variedades Cabernet Sauvignon, Tempranillo,
Merlot, Sangiovese y Malbec.
Una anécdota del más grande argentino: Don José de San
Martín
 Por
medio de Aguado, San Martín conoció a un famoso empresario y
banquero francés, Monsieur Lafitte, a quien empezó a
frecuentar tanto en Grand Bourg como en París. El hombre era
poseedor de unos viñedos, en cuyas bodegas se producía el
renombrado Chateau-Lafitte, y al general le encantaba
conversar de vinos con su nueva relación. Más de una vez,
José le hablaba con entusiasmo de los blancos y tintos de
Mendoza, pero tanto Lafitte como Aguado eran muy escépticos
sobre las bondades que pregonaba el "general Péruvien" (
general peruano, así le llamaban) sobre los productos de la
provincia donde tenía su finca.
Lafitte decidió un día prepararle una sorpresa y, habiendo
conseguido una botella de vino mendocino, hizo verter su
contenido en el envase de una marca francesa de baja
calidad. Se lo sirvió durante el almuerzo y luego le
preguntó su opinión. San Martín, que ya le había tomada
confianza, movió los labios y la lengua como si estuviera
catando la bebida y respondió:
- Es una aguarrás que no está malo...
- Pues mi amigo - lo gozó Lafitte - ahí tiene usted a su
célebre mendocino.
El general se sorprendió y luego se rió con el chasco,
mientras recordaba las bromas similares que había gastado a
sus amigos en Mendoza.
Don José, la vida de San Martín de J.García Hamilton 4ta
edición Ed. Sudamericana ( Pág.306)
Fuentes de consulta, todas las citadas más:
www.welcomeargentina.com ; www.argentinaturistica.com ;
www.verema.com ; www.eltribuno.com.ar ; Wikipedia. Microsoft
Enciclopedia Encarta 2000 - Don José, la vida de San Martín
de José García Hamilton 4ta edición Ed. Sudamericana. Las
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Encarta son marcas registradas de Microsoft Incorporated.
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