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El mate es un alimento. El mate es salud.
 Estudios
realizados en Estados Unidos indican que la yerba mate es
rica en polifenoles, antioxidantes con gran poder para el
sistema inmunológico, la defensa del organismo,
protegiéndolo de la destrucción celular por los radicales
libres. La infusión de yerba mate se reveló como un
antioxidante más potente que el ácido ascórbico (vitamina
C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de
fuerte antioxidante y de inhibidor en la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad.
Contiene un estimulante llamado mateína que
mejora la actividad mental, aumenta la energía, mejora la
concentración, es ansiolítico a la vez que estimulante,
aumenta la resistencia al cansancio mental y físico, es
antidepresivo, etc.
Posee 15 diferentes aminoácidos, vitaminas
B1, B2 (riboflavina), C, A, caroteno, y minerales como
potasio, magnesio y manganeso que evitan el ácido láctico en
los músculos, siendo un energizante natural indicado para
deportistas.
 La
planta de la yerba mate o Ilex-Paraguariensis
pertenece a la familia de las aquifoliaceas, es decir que es
de hoja perenne.
El árbol es parecido al laurel, de tronco
gris blanquizco, con un diámetro aproximado de 30 a 40
centímetros y una altura de 2 a 6 metros. Sus hojas son
alternas, de base estrecha y borde dentado, variando su
tamaño de 8 a 10 cms. de ancho.
La planta del mate nace en zonas boscosas,
subtropicales y templadas, en tierras rojas y altas, hasta
unos 400 metros sobre el nivel del mar (Sur este de
Paraguay, Sur oeste de Brasil, Misiones y Noreste de
Corrientes.
En estos lugares, las raíces de la planta
alcanzan un gran desarrollo, en profundidad y volumen, lo
que explica su período de producción, cercano a los 150
años.
Orígenes e historia
El origen de la yerba mate se pierde en el tiempo y la
tradición americana registra la misma leyenda en el norte de
Argentina y en los estados sureños del Brasil.
El nombre mate deriva de la palabra quechua mati, palabra
que se utilizaba para llamar a la calabaza recipiente, que
era mas fácil de pronunciar para los españoles que la
guaraní caiguá, que cumplía la misma función.
Los indios sorbían la bebida de recipiente por medio de la
tacuapí, pequeña cañita usada a modo de bombilla, o bien
mascaban sus hojas durante sus largas caminatas.
Según el historiador Ruíz Díaz de Guzmán, fue Hernando de
Arias y Saavedra (Hernandarias, en 1592, quien descubrió la
yerba mate en las guayacas (especie de monederos), de unos
indios que cayeron en su poder.
Muy pronto se difundió esa bebida, de la que los españoles
exageraban sus beneficios. Los jesuitas la preparaban en
forma de té (mate cosido), porque desconfiaban del mate con
bombilla, atribuyéndole connotaciones diabólicas, por lo
cual se le aplicaron toda clase de prohibiciones. Hasta se
lo denuncio a la Inquisición de Lima en 1610 como "sugestión
clara del demonio".
Pero los jesuitas fueron los primeros en dedicarse al
cultivo de la yerba mate de nombre científico Ilex
Paraguariensis o Ilex Theazans.
Foto: Ruinas Jesuíticas de San Ignacio, provincia de
Misiones
LEYENDAS
Cuentan que cierta vez, mucho antes de la llegada de los
españoles, un viejecito y su nieta, cansados del deambular
de su tribu nómade, se quedaron en las serranías cerca de
las Cataratas del Iguazú. Una tarde llego hasta la choza un
extraño viajero de tez pálida. El viajero, que no era otro
que Tupá, quiso recompensar la bondadosa atención que el
viejo le brindo e hizo crecer una planta cuyas hojas serian
calmante de la sed, compañía para las horas de soledad y
generoso tributo para las visitas. Tupá les enseño a
preparar la yerba para tomarla y los hizo guardianes de la
planta y desde entonces se convirtieron en los dioses
protectores del yerbatal, Caá Yará (el viejo) y Caá Yarí (la
nieta).
Otra leyenda cuenta el origen de los guaraníes en la selva
paraguaya.
Sus ancestros habían cruzado mucho tiempo antes el océano
desde tierras lejanas para establecer una nueva civilización
en América..Las tribus guaraníes trabajaron la tierra y se
convirtieron en excelentes artesanos esperando ansiosamente
la venida del Dios Pa'i Shume, alto, de piel clara, ojos
azules y barba, que según la leyenda descendió de los
cielos. les trajo conocimiento religioso y les enseñó
ciertas prácticas de agricultura que les serían
beneficiosas. Según esta leyenda descubrió los secretos de
la medicina y la salud y reveló las cualidades de las
plantas nativas, entre ellos el de cultivar y preparar las
hojas del árbol de la yerba mate. La intención de la bebida
del mate era de asegurar la salud, vitalidad y longevidad.
 Pasó
así: la tribu despejaba una parte de la selva, plantaba
mandioca y maíz, pero después de cuatro o cinco años el
suelo se gastaba y la tribu tenía que mudarse a otro lugar.
Cansado de tanta mudanza, un indio viejo se negó a irse y
prefirió quedarse donde estaba. La menor de sus hijas, la
hermosa Jary, tenía el corazón partido: O seguía con los
jóvenes de la tribu, o se quedaba aislada, ayudando al viejo
hasta que la muerte lo llevara a la paz de Ivy-Marae's. A
pesar de los ruegos de sus amigos, terminó por quedarse con
su padre. Este gesto de amor merecía un premio.
Un día, un shaman desconocido llegó al rancho y le preguntó
a Jary qué la haría feliz.
La muchacha no pidió nada. Pero el viejo pidió:
"Quiero nuevas fuerzas para seguir y llevar a Jary a la
tribu que se alejó".
El shaman le dio una planta verde, perfumada de bondad, y le
dijo que la plantara, que cosechara sus hojas, las secara al
fuego, las machacara, pusiera los trozos en una calabacita,
le echara agua fría o caliente, y chupara la infusión.
"En esta nueva bebida, encontrará una compañera saludable,
aún en las horas tristes de la soledad más cruel."
Dijo esto y se fué.
Así nació y creció el "caá-mini", del cual salió la bebida
caá-y que los blancos adoptaran más tarde con el nombre de
Chimarrao en Brasil, y Yerba Mate en Argentina, Uruguay y
Paraguay.
Con beber la sabia verde, el viejo se recuperó, cobró nuevas
fuerzas y fue capaz de proseguir el largo camino hasta
encontrarse con su gente.
Fueron recibidos con gran regocijo.
Y toda la tribu adoptó el hábito de tomar la yerba verde,
amarga y dulce, que da fuerzas y coraje, y que reconforta
las amistades en las horas tristes de mayor soledad.
El mate se convirtió en el componente más común de las curas
caseras de los guaraníes, y sigue siéndolo hoy en día.
La práctica actual en la Argentina y el Paraguay modernos,
el mate se hace sumergiendo las hojas en agua caliente.
En realidad, una gran cantidad de hojas machacadas se
remojan primero en agua fría, y luego se les agrega agua
caliente, una y otra vez, hasta que se haya extraído todo lo
bueno.
Cada vez que se le echa agua caliente, el té es ingerido a
través de un pitillo especial de madera o metal, llamado
bombilla, que no deja pasar las hojas.
También se toma frío ( el tereré ).
Como cebar el mate
 Se
calienta agua en una pava ( en Uruguay le llaman caldera );
el agua debe ser fresca, por su contenido de oxígeno: no
conviene usar agua hervida que se haya enfriado porque
pierde sus cualidades. Para que el agua se mantenga caliente
y sea fácil transportar el equipo de mate se suele usar un
termo.
Se calienta el agua sin dejarla hervir. Si
trata de hacer mate con agua hervida la yerba se infusionará
como en el caso del café o té, dando mates muy amargos y la
yerba se "lavará" (perderá su sabor) inmediatamente.
Se pone la yerba en el mate ( unas tres
cuartas partes ), se da vuelta el recipiente tapando con la
palma de la mano su boca y se lo agitará de arriba abajo
unas cuantas veces; una vez hecho esto se da vuelta a su
posición normal. Este proceso tiene por objeto (nadie lo
sabe, solo se repite como una tradición) que las partículas
más grandes queden abajo, evitando que se tape le bombilla
por el polvo fino. Para ver como es este filtro, si tiene curiosidad, haga el siguiente
experimento: en un frasco de vidrio (como el de café) ponga
piedritas, arena, polvo (partículas de diferentes
dimensiones); póngale la tapa y agítelo de arriba abajo; verá
como las partículas más finas se acomodan abajo y las más
grandes arriba; es por eso que el mate se invierte al
agitarlo, para que los palos y picadura más gruesa vayan
abajo y los más finos arriba.
Quizás porque originariamente la yerba para
el gaucho era muy cara ( junto con el tabaco se compraba en
las pulperías y les llamaban "los vicios") y hoy por
tradición, el mate debe durar lo más que se pueda sin
"lavarse"; es decir debe transferir su sabor la mayor
cantidad de cebadas posibles (las veces que se reparte el
mate, el cual es una bebida social y suele tomarse entre
varios).
Para que dure más entonces, la yerba se pone
inclinada en el mate y se le inserta la bombilla.
Mientras calienta el agua vierta agua tibia en el hueco que
quedó con la yerba inclinada; primero se cebará de ahí, para
que dure más la yerba. El resto es una reserva que se irá
incorporando con las cebadas.
No deje la yerba en el mate cuando se termine de cebar;
limpie y enjuague el mate.
El mate es un gusto adquirido.
 Esto
puede parecer extraño para los extranjeros; de hecho lo es,
es una costumbre de la región y un gusto adquirido. Una vez
contaba Luis Landriscina que estando si mal no recuerdo en
Roma se pusieron a tomar mate y los miraban como si se
estuvieran drogando.
También pasa que confunden la yerba mate
fuera de la región con algún tipo de droga como la
marihuana. Cuando un Papa vino a Argentina le dieron a
probar un mate que indudablemente era amargo y apenas podía
disimular el rictus en su cara.
No presuponga que porque estamos
acostumbrados a tomarlo eso será placentero para
extranjeros: hay que acostumbrarse. Y después sí, es como
decían los gauchos, un vicio, nadie deja de tomarlo. Lo
saben muy bien en las regiones como Siria donde se impuso,
aunque lo toman en forma individual, cada uno con su
recipiente.
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