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Frases para pensar
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Hugo Rafael
Chávez Frías
1954 - 2013
¡ Gracias
Libertador de la Patria Grande Latinoamericana por tu lucha ! |
NO A
LOS ASESINATOS SISTEMÁTICOS DE LUCHADORES
NO A LA
VIOLACIÓN DE LOS DERECHOS HUMANOS
NO A LA TRATA, NO A LA
PEDOFILIA, NO A LA VIOLENCIA DE GÉNERO
¡ Ley anti sectas ya !
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Hay gastronomías como la
europea que son milenarias y gastronomías incipientes como la Argentina,
en términos históricos. Si no tuviera cierta desconexión con la
gastronomía de los pueblos originarios quizás podría hablarse de
milenaria, lo cierto es que, se empiece desde el coronel Artemio Gramajo,
ayudante de Roca, inventor del revuelto Gramajo, o desde la cocina del
virreinato con su herencia incaica, guaraní, rioplatense, la gastronomía
argentina es importante por su herencia, por sus materias primas y por
el aporte de los inmigrantes: italianos, gallegos, vascos, asturianos,
árabes, judíos, alemanes, ingleses, galeses, etc.
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Sin dudas la
estrella de la gastronomía argentina, la comida por antonomasia
ya incluida en el acerbo cultural, es el asado. Esto es posible
gracias a la absurda riqueza del país que produce no solo la
mejor carne vacuna del mundo, sino en cantidades tales para que
los argentinos tengan un consumo per capita anual que ha llegado
a estar en los 96 kilogramos.
La exquisitez del
asado argentino, aunque ningún argentino lo sepa, se debe a la
Reacción de Maillard, que se produce al asar las carnes y
achuras de un asado en las condiciones adecuadas. |
Asado
a la parrilla: un gusto adquirido de los argentinos |
Se trata de esa costra y de
ese color amarronado que adopta la carne.
Esta glucosilación no
enzimática de sus proteínas combinada con hidratos de carbono
reductores, sumados al natural ahumado producto de la cocción a las
brasas, y la correspondiente sazón, dan la obra maestra del asado que
solo la mano y pericia de un buen asador puede lograr, aunque no sepa
nada de reacciones físico químicas y se lleve sin dudarlo nuestro
aplauso. Ya se sabe, uno puede ser Maradona o escribir un libro de
fútbol: nunca va a ser lo mismo.
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La mejor carne vacuna del mundo, un buen asador, la reacción de Maillard,
el ahumado y la sazón son las claves de un buen asado |
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En el norte argentino hay
una increíble variedad de papas y maíces de todos los colores, herencia
incaica, pero lamentablemente por no ser producción masiva no se
incorporan debidamente a la gastronomía del país. Pero sí es muy bien
explotada la producción de la Pampa húmeda, junto con el Corn belt
norteamericano, una de las mejores regiones agrícolas del mundo.
A las
mencionadas carnes se suma el trigo
 y
otros cultivos que han dado a nuestra mesa posiblemente los mejores
panificados, pizzas y pastas del mundo. Por supuesto que todos los
platos tienen antecedentes pero se dice que se inventó uno cuando se
impone definitivamente; es el caso de la pizza Margarita inventada en
Nápoles, Italia ( la verdadera pizza napolitana es la que conocemos como
de muzzarella ) en honor a la visita de Margarita de Saboya ( los Saboya
son los que tienen el Santo Sudario en Turín, lugar donde se diseñó la
carrocería del triunfador auto argentino que por esto se llamó Torino )
en el restaurante Il Brandi en 1899 y que tenía los colores de la
bandera de Italia: blanco con la muzzarella, rojo el tomate y verde la
albahaca. Esa es la auténtica pizza, hoy plato mundial, aunque en
Argentina se han comercializado decenas de variantes.
En Argentina nos lucimos
creando la fugazzeta con queso y la milanesa a la napolitana, logrando
unir en un nombre a los italianos del norte con los del sur. La historia
cuenta que frente al Luna Park había un boliche
 llamado
Nápoli y que a última hora llega un comensal pero que al cocinero se le
quema la última milanesa que tenía.
Para salvar la situación quita lo
quemado y la cubre con queso y tomate. El cliente, extasiado, exigió
comer ese plato todos los días de ahí en adelante.
Primero quisieron
ponerla en el menú como milanesa a la Nápoli pero la gente la llamaba a
la napolitana e impuso el nombre.
Los gallegos, la comunidad
más populosa de inmigrantes en Argentina ( no olvidar que cuando
hablamos de italianos hablamos de napolitanos, genoveses, sicilianos,
friulanos, piamonteses, etc. ) hace una salsa para acompañar sus platos
que se llama rustrido, con cebolla y pimentón pero sin tomate ( por
alguna extraña razón a investigar en Galicia no se impuso el tomate )
que tiene un sabor característico.
En un bar de la calle Belgrano,
antiguo barrio de gallegos, he probado hace años una milanesa a la
napolitana en la que el cocinero o la cocinera le habían puesto rustrido
en vez de tomate, así que comí una milanesa a la napolitana ¡ a la
gallega ! Solamente en Argentina.
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